La picanha de veau est un morceau tendre et savoureux qui rend n’importe quel repas ultra-gourmand ! Cette coupe premium se cuisine au barbecue pour un résultat vraiment juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
Ingrédients du Picanha De Veau
- 1 morceau de picanha de veau (800 g-1 kg)
- 2 cuillères à soupe de mélange d’épices de ton choix
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 3 gousses d’ail
- Morceaux de bois de chêne pour le fumage (facultatif)
- 6 pommes de terre moyennes
- 1 noix de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de piment en flocons
Étapes de préparation
Partie 1
Commence par allumer ton barbecue et prépare-le pour une cuisson indirecte entre 110 °C et 120 °C. C’est super important de bien contrôler la température pour que la viande reste juteuse et fondante.
Pendant que le barbecue chauffe, fais bouillir les pommes de terre entières avec leur peau durant environ 15-18 minutes. Elles doivent être mi-cuites, pas complètement tendres. Laisse-les refroidir un peu avant de les couper en morceaux de taille égale pour que la cuisson soit uniforme par la suite.
Partie 2
Sors ta picanha de veau de son emballage, tamponne-la avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. Avec un couteau bien aiguisé, pare la viande si nécessaire pour éliminer les excédents de gras ou les parties nerveuses, mais garde une belle couche de gras sur le dessus, car c’est elle qui va donner tout le goût.
Juste avant de mettre la viande sur le barbecue, assaisonne-la généreusement avec ton mélange d’épices préféré, sauf sur la couche de gras où tu mettras uniquement du sel de mer.
Partie 3
Place la picanha sur le barbecue en cuisson indirecte (pas directement au-dessus des braises) et si tu as du bois de fumage, ajoute-le aux braises pour un arôme plus prononcé. Laisse cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 46 °C. À ce moment, retire la viande et couvre-la d’une feuille d’aluminium sans la serrer.
Règle ensuite ton barbecue pour une cuisson directe à 220 °C. Grille la picanha à feu direct jusqu’à une température à cœur de 52 °C en la retournant régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle. Cette méthode de cuisson en deux temps permet d’obtenir une viande parfaitement cuite.
Partie 4
Pendant que la viande se repose sous sa feuille d’aluminium, prépare les pommes de terre. Place une poêle en fonte directement sur la grille du barbecue pour la faire chauffer. Ajoute le beurre, l’huile et l’ail finement haché. Laisse l’ail s’imprégner des matières grasses sans brûler.
Lorsque la poêle est bien chaude, ajoute les pommes de terre précuites et fais-les dorer pendant 20-30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Remue constamment, mais délicatement pour qu’elles ne s’écrasent pas. En fin de cuisson, saupoudre-les de piment en flocons et de sel de mer.
Partie 5
Pour le service, coupe la picanha contre le grain de la viande en tranches fines. Cette technique de découpe est essentielle pour que la viande reste tendre en bouche. Dispose les tranches sur un plat ou une planche à découper en bois et sers avec les pommes de terre sautées au piment.
La combinaison du veau juteux avec les pommes de terre relevées est tout simplement parfaite !
Définition du Picanha de Veau
Le Picanha de Veau est une pièce de viande noble qui provient de la culotte du veau, plus précisément de la partie supérieure de la cuisse. Cette coupe se reconnaît facilement à sa forme triangulaire caractéristique et à sa fine couche de gras sur le dessus qui lui confère toute sa saveur pendant la cuisson. Moins connue que son équivalent bœuf, la picanha de veau est pourtant plus délicate et tendre grâce à l’âge de l’animal.
Particulièrement appréciée dans la cuisine brésilienne où elle est star des churrascarias (grillades), elle s’impose désormais dans nos cuisines françaises où on l’appelle parfois “aiguillette de rumsteck” ou “cœur de rumsteck”. Son poids idéal pour quatre (4) personnes se situe entre 800 g et 1 kg, ce qui permet d’obtenir de belles tranches moelleuses après cuisson.
Tips et recommandations :
N’hésite pas à ajuster les épices selon tes goûts. Un mélange à base de paprika fumé, d’ail en poudre et d’herbes de Provence fonctionne super bien avec le veau. Si tu n’as pas de barbecue, tu peux aussi préparer cette recette au four en saisissant d’abord la viande à la poêle.
Pour un repas encore plus gourmand, tu peux ajouter une sauce au beurre blanc qui se marie parfaitement avec la picanha. Et si tu cherches à varier les accompagnements, une poêlée de courgettes aux tomates cerise apporte de la fraîcheur au plat.
Nombre de calories pour la recette
Pour 4 personnes, cette recette de picanha de veau avec pommes de terre au piment représente environ 580 calories par portion.
FAQ
La picanha de veau est-elle différente de la picanha de bœuf ?
Oui, la picanha de veau a une texture plus tendre et un goût plus délicat que la picanha de bœuf. Elle provient du même muscle (la culotte), mais comme il s’agit d’un animal plus jeune, la viande est généralement plus fine et moins grasse.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Tu peux précuire les pommes de terre la veille, mais pour la picanha, il est préférable de la préparer au dernier moment.
Si tu dois absolument anticiper, tu peux l’assaisonner quelques heures avant et la laisser reposer au réfrigérateur, mais ne dépasse pas deux heures pour les épices (pour éviter que les sels ne déshydratent trop la viande).
Comment savoir si ma picanha est cuite à point ?
Le thermomètre à viande est ton meilleur allié ! Pour une cuisson à point, vise 52 °C à cœur. Si tu n’as pas de thermomètre, tu peux appuyer légèrement sur la viande : elle doit offrir une résistance modérée, ni trop molle (saignant) ni trop ferme (bien cuit).
